剁椒鱼头的做法介绍

www.txmeishi.com  2016-05-17  天下美食
剁椒鱼头是湖南省的汉族传统名菜,属于湘菜系。通常以鳙鱼鱼头、剁椒为主料,配以豉油、姜、葱、蒜等辅料蒸制而成。菜品色泽红亮、味浓、肉质细嫩。肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口。接下来我们就一起来看看剁椒鱼头的做法详细介绍吧。
主料:花鲢头1500g。
辅料:山茶油15g,蒸鱼豉油15ml,盐2g,红剁椒5大勺,小米辣5把,紫苏适量,姜适量,豆豉5g,二锅头3g,白胡椒2g,高汤1500ml,蒜适量。

下面是剁椒鱼头的做法介绍,看看剁椒鱼头怎么做好吃吧。
(剁椒鱼头的做法地址:/caipu/9612.html )

 

1、现下的花鲢头背杀,抠腮去鳞去黑膜去鱼牙及其连接组织,鱼肉打花刀,冲尽血水。

2、处理干净的花鲢头用二锅头,盐,现磨白胡椒粉腌制15分钟。

3、腌制好的鱼头入放了姜片铺底的鱼头盘。

4、红剁椒,小米辣剁碎,姜蒜切米,豆豉紫苏泡发。

5、坐锅烧油下红剁椒姜蒜豆豉紫苏组合爆香,加蒸鱼豉油烧开,铺在一扇鱼头上。

6、坐锅烧油下小米辣姜蒜豆豉紫苏组合爆香,加蒸鱼豉油烧开,铺在另外一扇鱼头上。

7、大锅内下高汤,大火煮沸,上汽后鱼头盘入锅盖锅盖,蒸10分钟,关火虚蒸2分钟。

8、鱼头撒葱花,坐锅烧油,热油激香即可。

1、紫苏,湘菜做河鲜的灵魂之一,有一种独特的魅力。
2、鱼头一定是花鲢头,一定要斜刀背杀,这样才是一份漂亮蝶形鱼头的基础,看到很多卿卿做的鱼头都是腹杀的,呵呵,那是因为菜市场的杀鱼师傅偷懒,腹杀轻松,但是成菜不漂亮。
3、鱼头,一定要肉少,二指宽足矣,因为吃的就是鱼唇,鱼髓,鱼皮,鱼眼,鱼鳔,鱼鳍鱼骨间隙嫩肉,而不是鱼肉,这些才是鱼头的精华和魅力所在。
4、剁椒芳香料一定要用油爆香,这样他们的味道才会被充分激发出来。
5、鱼头成熟的时间根据鱼头的大小决定,以鱼眼完全曝白为准。
6、鱼头入味只需要盐,蒸鱼豉油,剁椒类即可。
7、用高汤代替白水蒸鱼头,赋予了鱼头一种独特的鲜美和清香,效果出乎意料的好。
8、做剁椒鱼头的油,是山茶油,不要问我为什么,呵呵,因为讲究的湖南老人做剁椒鱼头从来都是用山茶油。
9、蒸鱼头,开水入锅蒸,这样蒸出来的鱼头嫩而多汁。
10、蒸鱼的汤汁千万不要浪费,极其鲜美,泡饭煮面条绝了。
11、剁椒鱼头,剁椒的品质决定了90%的口感。
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